Gastronomia

Como passar o café perfeito. Tipos, aromas e combinações

O Café Bernardo, em Ponta Grossa, por exemplo, oferece diversos tipos de cafés com diferentes métodos de moagem (Foto: Fabio Matavelli)

Ele faz parte da rotina diária de milhares de pessoas. Para alguns, é o elemento essencial para começar o dia. Companheiro de noites em claro e tardes em família, embala dias inteiros de trabalho, além de muitos encontros, breves e demorados. Conforme pesquisas recentes, o café está presente em 95% dos lares brasileiros, e é o alimento mais consumido no país. É o que afirma o barista e empresário Erick Erichsen. Ele destaca ainda que, há décadas, o setor busca melhorar a percepção da qualidade pelo consumidor, que hoje está mais exigente. “O surgimento de vários tipos de café, melhoria na qualidade e demanda do consumidor por produtos premium, vêm agregando valor cada vez mais no setor de cafés especiais”, realça. O profissional ensina como passar o café perfeito. Acompanhe o passo a passo e aprenda a fazer combinações ideais:

 

Como passar o café perfeito

A execução vai depender de muitos fatores, mas o principal é o método a ser extraído. Caso seja um café coado existem quatro fundamentos essenciais: proporção, moagem, água e café. Na utilização do filtro de papel para o coados o indicado são 10g de café para cada 100ml de água. A moagem também varia para cada método de extração, no caso do filtro de papel tradicional utiliza-se a moagem média (como areia). A água também é muito importante, o ideal é sem cloro, mineral ou filtrada. Outro ponto importante é a temperatura. Antes da fervura, quando as bolinhas começarem a subir, é a temperatura ideal. A qualidade do grão é outro ponto essencial para se alcançar um café perfeito. A armazenagem, de preferência na própria embalagem e o mais selado possível evitando o contato com os seus quatro ‘inimigos’: luz, temperatura, umidade e oxigênio.

Ponto importante: temperatura

A temperatura é um ponto chave para um café perfeito. No caso de esquecimento e a água estiver fervendo deixar em repouso por alguns minutos. O ideal é próximo dos 90 graus. A perda de oxigênio altera a acidez do café, como também deixará um gosto de queimado pelo excesso de temperatura.

 

Diferentes tipos de moagem

Os termos – moagem grossa, fina, média, super grossa – são usados sempre para orientar a granulometria ideal do café para cada método de preparo. Em geral, quanto mais tempo a água ficar em contato com o café, maior deve ser a granulometria (moagem mais grossa).

Os mais conhecidos são:

Prensa Francesa – moagem grossa (como trigo para quibe)

Cafeteira Italiana (Moka) – moagem média fina (como areia fina)

Filtro de papel tradicional – moagem média (como areia)

Aeropress – qualquer tipo de moagem vai bem nesse método de preparo

Espresso – moagem fina (como farinha de rosca)

 

Saiba como harmonizar cafés e alimentos

O sabor e aroma de cada tipo de café e seus métodos diferentes de extração permitem diferentes combinações deliciosas com pães, doces, queijos e até com carnes. Para harmonizar com café, é importante dar atenção e ‘tato’ para perceber as características de cada alimento.

- Cafés brasileiros combinam melhor com chocolate ao leite, caramelo, doces com goiabada;

- Cafés asiáticos vão bem com especiarias (biscoitos e bolos com sabor acentuado) e queijos fortes;

- Cafés africanos harmonizam com frutas cítricas;

- Cafés mais encorpados, como o Mogiana, combinam perfeitamente com queijos fortes (parmesão, roquefort, gorgonzola, gouda etc) suavizando a textura e o sal deles;

- O café tipo Bourbon pode ser tomado degustado com queijo minas e mel;

- Brigadeiros e chocolates (ao leite ou meio amargo) são perfeitos com cafés encorpados e com baixa acidez;

- Bolos simples (sem recheios gordurosos), como de laranja ou de fubá, combinam com cafés coados, mais leves e de sabor menos intenso;

- Quindins e pudins ficam melhores acompanhados de um café de intensidade média a baixa, com boa acidez;

 

Conheça alguns dos principais métodos de moagem

PRENSA FRANCESA – moagem grossa (como trigo para quibe)

A técnica da prensa francesa é semelhante ao do Aeropress. a pressão é a responsável pelo processo. Neste caso, porém, o pó de café é colocado junto à água quente num recipiente. O êmbolo de pressão será o responsável por misturar os dois e, depois, separá-los. O café feito na prensa possui mais resíduos, é turvo, forte e encorpado.

CAFETEIRA ITALIANA (MOKA) – moagem média fina (como areia fina)

A tradicional cafeteira italiana, criada nos anos 30. Atualmente, já possui diversos designs diferentes, mas o funcionamento de todas é basicamente o mesmo.

Assim como no sifão, duas câmaras separadas por um filtro e bastante pressão são utilizadas na preparação do café. A água que está na parte inferior é fervida, passa pelo meio, onde está o café, e em seguida é filtrada e chega pronta à parte superior.

 

FILTRO DE PAPEL TRADICIONAL – moagem média (como areia)

Este é o método mais conhecido e utilizado no Brasil. Criado em 1908 por Melitta Bentz — daí o nome adotado — ele ganhou a forma que conhecemos hoje apenas em 1932. Nele, é claro, utiliza-se o filtro de papel para a preparação do café.

Como o espaço para saída pós-filtragem é bem pequeno, a água acaba em contato por mais tempo com o café em pó. Isso resulta, na maioria das vezes, em um café mais forte e amargo.

 

AEROPRESS – qualquer tipo de moagem vai bem nesse método de preparo.

Essa técnica, por incrível que pareça, foi desenvolvida por um criador de brinquedos dos Estados Unidos. O funcionamento se parece um pouco ao de uma seringa. Em uma das peças, semelhante a um tubo, é colocado o café junto a um coador de papel específico.

Em seguida, é despejada a água quente. Depois, um êmbolo é inserido e a pressão é feita na peça anterior. A bebida final tem características únicas.

A textura é semelhante de um coado comum, mas os sabores e o aroma se assemelham um pouco ao dos espressos. Mais óleos de café são aproveitados devido a pressão exercida. O processo de extração é rápido e, por isso, o café não tem o amargor comum de outros métodos.