A última quarta-feira (30) teve um destino diferente para padeiros e chefs de cozinha de Curitiba e tantos outros que vieram do Rio de Janeiro, São Paulo, Rio Grande do Sul e de San Francisco, Califórnia. Isso porque, na cidade de Palmeira, localizada nos Campos Gerais, ocorreu o Dia de Campo, com a Festa da Colheita do Trigo de Origem, safra 2019/2020, numa imersão cultural entre os diversos protagonistas da cadeia do trigo.
O evento, que contou com a participação de Michel Suas, do San Francisco Baking Institute, foi mais uma ação do Projeto Trigo de Origem da Moageira Irati que, como uma ponte, promove a integração entre o Movimento do Pão Artesanal, pesquisadores e produtores de trigo 100% paranaense de padrão de qualidade internacional.
O anfitrião e diretor da Moageira Irati há 25 anos, Marcelo Vosnika, abriu o evento com as boas-vindas, e na ocasião pode contar um pouco do caminho traçado até aqui. “Este é um trabalho de 20 anos. Com muito estudo e testes realizados, identificamos uma variedade de trigo de origem controlada, com lotes segregados conforme sua vocação natural. Definimos protocolos de moagem para a obtenção das melhores farinhas, com rastreabilidade, produção local e padrão de qualidade internacional. Estamos vivendo um novo momento da panificação artesanal, onde os padeiros querem entender a farinha que estão usando, e é justamente isto que nós proporcionamos a eles com o Projeto Trigo de Origem”, explicou Vosnika.
O sucesso das farinhas do Projeto Trigo de Origem inicia na pesquisa dos grãos com características especiais para produção de pães artesanais de elevada hidratação e lenta fermentação natural, passa por moagem certificada e por uma logística otimizada que não agride o produto.
Diante dos olhos de dezenas de padeiros do segmento de fermentação natural, Michel Suas, considerado um dos mais importantes padeiros em atividade do mundo, contou sua história na panificação. Na Califórnia, Michel iniciou o movimento há 28 anos junto com padeiros e moageiros. Na época, os padeiros californianos consideraram Michel Suas, que é francês, um louco por promover a panificação artesanal, resgatando e criando receitas e métodos focados no prazer sensorial dos pães e não na elevada produtividade. “Eles não acreditavam, mas o modelo deu tão certo que até hoje muita gente continua com suas padarias de sucesso”, comentou.
Em 1996, Michel Suas criou o San Francisco Baking Institute para compartilhar suas experiências, algo muito semelhante com o que vem acontecendo com o Projeto Trigo de Origem. “Antes, nos Estados Unidos, só queriam a produção de pão em larga escala. O aroma, o sabor, a textura, a melhor digestibilidade e perfil nutricional dos pães artesanais ajudaram a criar novas referências sensoriais e de qualidade. A comunicação destes atributos ajudou o consumidor a perceber a diferenciação, estimulando a demanda e a produção dos pães de lenta fermentação e, também, dos folhados e da confeitaria artesanal.
Para chegar na farinha ideal para panificação artesanal, foi fundamental escutar os padeiros artesãos de Curitiba e entender tudo o que eles queriam e precisavam. O padeiro Eduardo Freire, que participa do projeto desde o início, avaliou os mais diversos protótipos de diferentes variedade e protocolos de moagem. Assim que validou o perfil ideal, passou a usar exclusivamente lotes desta farinha em sua padaria, no Lucca Cafés Especiais.
Além de palestras, os participantes puderam assistir a colheita do trigo dourado, os grãos colhidos serão moídos no próximo ano e transformados na farinha Irati de Origem, safra 2019/2020. O evento finalizou com um almoço no meio do trigal.
