A cozinha de um restaurante é um lugar que normalmente a comunicação é atravessada por cozinheiros, assistentes e chefs, e a pressão, muitas vezes, avassaladora. Mas essa já não é a realidade nas 87 cozinhas da maior rede de casual dinning do Brasil, a rede de restaurantes Madero. No lugar do desespero e da pressão, entraram softwares que organizaram trabalho, diminuíram o desperdício, aumentaram a eficiência e a qualidade do serviço prestado ao cliente.
Nas redes americanas, essa tecnologia é muito usada, mas ainda são poucas as redes brasileiras que investem em inovação. O Madero conseguiu com menos de um ano reduzir em até 25% o tempo de espera de um prato à mesa do cliente.
Para tanto, investiu até o momento cerca de R$ 3 milhões no desenvolvimento e implantação do KDS (Kitchen Display Systems). O sistema inteligente de distribuição da informação navega pela rede e chega à cozinha por meio de terminais chamados KDS. Com eles, os chefs, cozinheiros e demais funcionários podem preparar o pedido com todas as observações (menos sal, molho à parte, sem cebola) e com diferentes tempos de preparo, de forma sincronizada, prática e rápida.
Preparamos os pedidos de uma mesa para que sejam finalizados ao mesmo tempo, em sincronia, agilidade e qualidade, visando a melhor experiência que um cliente possa ter dentro do nosso restaurante, diz Rafael Mello, diretor de operações da rede de restaurantes Madero.
A tecnologia nacional foi desenvolvida pela empresa mineira Teknisa, responsável pelo software que dirige com mãos de ferro o pedido que sai do tablet dos garçons até a chegada à mesa. Estudamos o que havia de mais inovador no mercado internacional para desenvolver um sistema nacional totalmente integrado ao perfil e ao layout da cozinha do Madero, afirma Mello.
Para o presidente da Teknisa, Wilson Lima de Paula, a parceria com o Madero agregou muito à ferramenta do KDS desenvolvida anteriormente. A obsessão do Madero pela qualidade, refletida nos valores do empresário Junior Durski, agregou uma série de elementos que transformaram o KDS em uma ferramenta mais complexa e inteligente. É contagiante conviver com essa busca pela qualidade do chef Junior Durski e de toda a equipe.
Implantação
O processo de implantação na Rede Madero começou pelos containers em abril do ano passado. O sistema facilitou muito a vida do funcionário, mas foi uma mudança de cultura e um processo de transição intenso, explica Giuglio Munaretto, gerente de Operações da rede de restaurantes Madero.
Todos os funcionários que trabalham diretamente nos restaurantes passaram por uma capacitação. Treinamos de gestores a auxiliares de cozinha. E como toda a mudança houve uma certa resistência inicial, que logo foi superada quando os funcionários entenderam o ganho e a importância do sistema para todo o processo no restaurante, diz Munaretto.
Para o sócio gestor do restaurante Madero Steak House Vila Olímpia em São Paulo, Sullivan Ramon Silva, a diferença entre o sistema anterior (com comandas) e o atual é brutal. Com a comanda, nós nos acostumamos com a loucura na cozinha. Agora, a loucura deu lugar à serenidade. Não vivemos mais sem o KDS. Ele é o cérebro da cozinha.
Se nos restaurantes, o sistema KDS trouxe mais qualidade a todo o processo, também minimizou os riscos na área de tecnologia da informação. Murillo Proença, diretor de TI do Madero, explica que, na cozinha, por ser um ambiente muito quente, poderia haver problemas de superaquecimento das impressoras das comandas.
Agora com o KDS, se houver problema em um monitor, temos outros distribuídos pela cozinha e os próprios funcionários conseguem fazer essa mudança. Conquistamos também maior segurança tecnológica.
Crescimento
Em uma indústria onde a eficiência, a confiabilidade e a exatidão podem fazer ou quebrar um negócio, estas são razões em que o investimento da Rede Madero tem sido eficaz. Em 2017, serão abertos 40 novos restaurantes, todos com a nova tecnologia implantada. O Madero espera crescer 66% em faturamento neste ano, atingindo um faturamento anual de R$ 740 milhões.
Em 2016, o Madero faturou R$ 446 milhões, 33% a mais do que em 2015. Até 2017, serão inaugurados 12 novos containers e 13 novos restaurantes em shoppings, chamados de steak houses, o que também contribuirá de forma mais expressiva no crescimento do faturamento da marca. A concentração do calendário de inaugurações é estratégica para melhoria do nosso desempenho financeiro, destaca Durski. Com essa expansão, o Madero deve ampliar em mil o número de funcionários, ultrapassando 4.000 empregos diretos.
Sobre o Madero
Fundado em 2005 pelo chef Junior Durski, o Madero é uma das principais redes de restaurantes do Brasil, com dois principais modelos de negócio em operação: Steak House (casual dining) e Container (fast casual). A marca é reconhecida por produzir e servir cheeseburgers gourmet, o carro-chefe, além de carnes, massas, saladas e sobremesas – com rigoroso controle de qualidade, em um ambiente diferenciado. Atualmente, são mais de 85 restaurantes espalhados por 11 estados, um no Distrito Federal e um em Miami, que juntos faturaram, em 2016, R$ 446 milhões. Para abastecer a rede, o Madero possui uma fábrica no Paraná com capacidade de produzir 2 milhões de hamburgers mês. Para 2017, seu plano de expansão prevê 40 novos restaurantes.
